今年眾多新春返鄉(xiāng)報道中，有一個自帶美味屬性的職業(yè)，不約而同地在全國各地的報道中狂刷“出鏡率”，那就是鄉(xiāng)廚。

從開菜單、選食材，到分配人手、準備炊具餐具，再到點火掌勺、安排上菜……臘月、正月里忙得不可開交的鄉(xiāng)廚，是掌控鄉(xiāng)宴全場節(jié)奏的重要角色，也是外出務工者心中家鄉(xiāng)味的代表人物。

鄉(xiāng)廚請回家 春節(jié)新風尚

在天津，鄉(xiāng)廚張紹峰正月初六（2月3日）一早帶著團隊趕到了薊州區(qū)東二營鎮(zhèn)一戶村民家中，上午半天，他要在這里做10桌農村大席。架好灶臺，早晨剛買的新鮮食材也都擺上了案板，張紹峰哈著白氣開始了忙碌。

春節(jié)期間，像張紹峰一樣輾轉忙碌的鄉(xiāng)廚越來越多，而“擺桌不下館 鄉(xiāng)廚請回家”這種方式，也漸漸成了一種春節(jié)新風尚。

鄉(xiāng)廚父子檔 菜式創(chuàng)新忙

在浙江海鹽，50歲的朱董明和25歲的兒子朱園杰組成鄉(xiāng)廚父子檔，訂單從去年農歷十月排到今年正月底。

“最基本要28道菜左右，過年期間，菜譜還會加一點新的變化，像今年我們也更新了菜單，豆豉河鰻、魚圓湯都是剛創(chuàng)新的年味菜?！敝靾@杰介紹，海鹽的農村大席，菜式以海鹽特色土菜為主。

經父子倆商議，今年的鄉(xiāng)村年酒上，冷菜拼盤也有了新的變化，鮑魚和泡菜“聯姻”了，開心果和腰果“合璧”了。

一條龍模式 東家多省心

在浙江杭州，王陳做了9年鄉(xiāng)廚，每年農歷十月至來年農歷二月最忙。“周末都排滿了?！蓖蹶愓f，現在東家對年夜飯的要求越來越高，標準也往上提了，2000元一桌的年夜飯很正常，一般會安排六七桌。

為了更好地招攬生意，王陳團隊作戰(zhàn)，推出一條龍服務，即東家只需提供場地和煙酒，菜肴和桌椅都由王陳團隊自備，“凌晨4點鐘起來買菜，布置桌椅，燒菜做飯，到晚上八九點結束收拾桌椅，清理現場，一手包辦?！睎|家省心省力，所以這種一條龍模式越來越受歡迎。

正如上述從業(yè)者提到的，鄉(xiāng)廚行業(yè)正逐漸發(fā)生變化，除了味道要做得符合大眾口味，還要出新意、有驚喜，服務的規(guī)范化水平也在逐漸提高。

清清爽爽 安全衛(wèi)生

“如今的鄉(xiāng)村年酒，無論從場面上看，還是細節(jié)上看，都不再是粗獷的。每年淡季，我們都會檢修一下設備，添置一些新餐具。今年卡式爐都用上了?！敝於髯院赖亟o記者展示他的朋友圈。

朱董明還記得，20世紀90年代，鄉(xiāng)下請廚師做菜，勞務費50元一桌，現在已經漲到150元一桌。他說：“鄉(xiāng)廚最主要的是要保證衛(wèi)生、安全，我們會帶不銹鋼的架子過去，配菜臺也是不銹鋼的，大灶、小灶、配菜臺都是分開的，清清爽爽，相當于把移動廚房搬去?！?/p>

流動鄉(xiāng)廚有了固定場地

2023年，浙江省嘉興市南湖區(qū)鳳橋鎮(zhèn)三星村家宴中心建成投用。該中心外觀優(yōu)美，內部LED屏幕、音響、中央空調一應俱全，近900平方米的大廳能容納40桌宴席，流動的鄉(xiāng)廚們有了固定工作場地。

“家宴中心建成后，大伙都指定到此辦宴席，家宴中心用料扎實、價格優(yōu)惠，比城里酒店更受歡迎。”已經做了20多年鄉(xiāng)廚的沈建忠介紹，家宴中心還推出平價菜單，每桌飯菜平均比從前降低約800元。

這兩年，當地成立鄉(xiāng)廚協會，要求鄉(xiāng)村廚師持證上崗，每年接受食材選擇、食品安全等培訓，鄉(xiāng)廚團隊愈發(fā)規(guī)范化?！班l(xiāng)廚協會組織大家交了保險，有了政府支持，我們燒菜更安心了！”沈建忠說，鄉(xiāng)廚不但在村里燒菜，還會應邀去周邊區(qū)縣，年收入可超10萬元。

努力學習各式新菜做法

51歲的天津鄉(xiāng)廚董昆，最近幾年依然在努力學習各種新菜的做法，中西餐就不說了，就連日韓料理也得學。因為過去請鄉(xiāng)廚到家里做飯的主要以老年人為主，而如今有不少年輕人開始青睞起這種“老傳統(tǒng)”。

“最近我也想學學如何直播、如何制作短視頻，我看現在年輕人都在手機上刷短視頻，我們也得跟上潮流。我們這行原來是靠口碑，口口相傳，現在也得靠新科技?！倍ブ钢謾C說。

小編留意到，除了鄉(xiāng)廚們自身不斷創(chuàng)新，行業(yè)內部也在通過交流大會、競賽比拼等方式，促進從業(yè)人員相互學習，共同推動鄉(xiāng)廚行業(yè)更好發(fā)展。

發(fā)布鄉(xiāng)廚“紅榜”公示信息

2024年10月15日，四川省中江縣發(fā)布鄉(xiāng)村廚師“紅榜”信息公示，383名鄉(xiāng)廚通過“紅榜”“驗明正身”，踏上合法承辦農村“壩壩宴”的從業(yè)之路。

近年來，中江縣傾力打造一支素質過硬、合法守規(guī)的鄉(xiāng)廚隊伍。

該縣食安辦堅持每年聯合縣市場監(jiān)管部門和30個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，對所有鄉(xiāng)廚從業(yè)人員進行分批次系統(tǒng)輪訓，培訓內容涵蓋食品安全法律法規(guī)、從業(yè)者職業(yè)道德規(guī)范、群體性聚餐常見風險隱患點識別、食品安全突發(fā)事件應急處置等方面。竭力推進鄉(xiāng)廚從業(yè)者素質提升，確保其承辦農村“壩壩宴”的食品安全。

加強食品安全知識培訓

“采購的食材要認真檢查，確保新鮮安全?！薄耙⒁鈧€人衛(wèi)生習慣修養(yǎng)，清洗切配等環(huán)節(jié)要保證安全衛(wèi)生?！?024年11月，浙江嘉興南湖區(qū)農村家宴廚師食品安全知識培訓會在余新鎮(zhèn)舉辦，來自各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的百余名農村家宴廚師匯聚一堂“集體充電”。

培訓會上，南湖區(qū)市場監(jiān)管局詳細講解了農村集體聚餐中普遍存在的現象、問題及關鍵控制環(huán)節(jié)等，指出食品安全風險防控、集體聚餐中操作規(guī)范等注意事項。要求農村家宴廚師加強法治意識和職業(yè)操守，牢固樹立農村家宴廚師是農村家宴食品安全第一責任人的意識，提高自身的食品安全專業(yè)知識水平。

行業(yè)大會交流未來愿景

2024年11月29日，為期3天的2024中國鄉(xiāng)宴產業(yè)大會在福州舉行。

專門聚焦“鄉(xiāng)宴”主題的產業(yè)大會，在全國范圍內首次舉辦。來自全國各地的3000多位極具行業(yè)影響力的鄉(xiāng)廚大師，1000多個外燴行業(yè)協會及海內外優(yōu)質食材經銷商、龍頭餐飲連鎖品牌、專業(yè)投資機構等行業(yè)專家云集。

在“中國鄉(xiāng)宴”IP創(chuàng)始人趙巧麗的構想中，未來的鄉(xiāng)宴需要搭建專業(yè)化的消費場景、場地，利用鄉(xiāng)村現有的集體資產孵化“鄉(xiāng)宴會客廳”，其經營也由村集體負責，使其成為地方特色的美食餐廳、地方農特產品展銷廳、鄉(xiāng)宴鄉(xiāng)廚交流中心。在城市中，也可以打造公共“鄉(xiāng)宴會客廳”，用于各地鄉(xiāng)宴的展示和農產品推介。

（綜合來源：北方網、潮新聞、中新網、中國食品安全網、人民網、嘉興日報等）