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香噴噴的烤面筋不能多吃

來(lái)源:中國消費者報
2024-06-27 15:11

食品安全消費提示

原標題:香噴噴的烤面筋不能多吃

中國消費者報記者 李建

編者按:燒烤是很多人的宵夜頂配,在“萬(wàn)物皆可烤”的“吃貨”菜譜上,除了羊肉、雞翅、海鮮這些尋??矩?,也不乏雞爪、面筋、脆骨等花樣食材。這些被烤得焦香誘人的“非主流”食材是否安全健康?本期食品安全消費提示邀請專(zhuān)家進(jìn)行解讀,幫助消費者吃得安心、放心。

面筋是生活中常見(jiàn)的食材,不論是涼皮里吸滿(mǎn)料汁兒的面筋塊還是燒烤攤刷著(zhù)香辣醬的烤面筋,都是讓人垂涎不已的美味。不過(guò),也有很多食客心存疑問(wèn):這些口感筋道的美食到底什么“來(lái)路”,它的本來(lái)面目到底是啥?

面筋真是面的“筋”

面筋,其實(shí)是除去面粉中的水溶性成分、淀粉和麩皮物質(zhì)后,分離出的面粉“骨干分子”——蛋白質(zhì)。從這個(gè)角度來(lái)看,面筋一如其名,的確是面的“筋”。

上海市食品安全研究會(huì )專(zhuān)家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō),面粉主要由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成。而面粉中的蛋白質(zhì)大致可以分為麥谷蛋白、麥醇溶蛋白(也稱(chēng)麥膠蛋白)、麥清蛋白和麥球蛋白4種。其中,麥醇溶蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的40%、麥谷蛋白約占35%,麥清蛋白和麥球蛋白含量較少,約占10%。

傳統的面筋制作是把小麥面粉加涼水和成面團,在水里反復翻洗,在這個(gè)過(guò)程中淀粉間互相作用,結成一團帶有黏性和彈性的海綿狀網(wǎng)絡(luò )結構的凝膠物質(zhì),就是面筋。

與這種費時(shí)費力的純手工分離方法不同,目前制作面筋大都直接用谷朊粉和水混合而成。谷朊粉最初是生產(chǎn)小麥淀粉時(shí)的副產(chǎn)品,呈淡黃色,蛋白質(zhì)含量高達75%—85%,具有良好的黏彈性、水吸附性和可降解性,又被作為優(yōu)良的面團改良劑和高效的綠色面粉增筋劑,廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)。谷朊粉價(jià)格低廉且食用安全,是一種營(yíng)養豐富的植物蛋白。

無(wú)論用哪種方法制作的面筋,其成分大致相同,都是基本不含或僅含少量碳水、富含蛋白質(zhì)的面粉“筋骨”。

哪種烹調方式更健康

面筋的海綿狀網(wǎng)絡(luò )結構易于吸附,可以百搭不同風(fēng)味兒的食材,而其韌性所形成的口感質(zhì)地,又讓面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味覺(jué)體驗。所以,有些地方又稱(chēng)面筋是“小麥肉”。

劉少偉介紹說(shuō),從營(yíng)養角度來(lái)看,面筋是一種高蛋白、低脂、低糖、低熱量的美食,面筋的蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素。面筋還能幫助增加飽腹感,素食者和有控制體重需求的群體可以在均衡飲食的前提下適量食用。

生面筋經(jīng)煮、蒸、炸、烘干等進(jìn)一步加工,可以做成各種特色美食。比如將面筋發(fā)酵后蒸熟做成的蒸面筋,其表面蜂窩孔更多、質(zhì)地更蓬松,既可以是涼皮、釀皮里飽吸麻醬或油辣子的面筋小方塊兒,也可以是地方名菜“四喜烤麩”里的靈魂食材。

又或者將生面筋揪成小塊油炸成的油面筋,外皮金黃松脆、內里疏松綿軟,既可以做南方的油面筋塞肉,也可以做北方素包子的餡料,或者“黃燜兩樣”里的“一樣”(另一樣是牛肉)。

蒸面筋相對來(lái)說(shuō)更健康,而經(jīng)過(guò)油炸的油面筋,脂肪含量高達25%、熱量高達492千卡/100克,雖然口感更好更解饞,但也應該少吃。

至于夜市燒烤攤或店里常見(jiàn)的烤面筋,是食品流水線(xiàn)上統一制作而成的,經(jīng)卷緊、煮熟、切割,大小一致、花刀均勻,類(lèi)似彈簧狀,表面積大幅度增加,能夠盡可能多地掛上醬汁。

劉少偉分析說(shuō),一般來(lái)說(shuō),烤面筋原料是煮熟的半成品,只要注意控制時(shí)間,產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的可能性相對較小。但經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間烘烤、顏色焦黃的面筋,還應盡量少吃。

吃面筋有哪些安全風(fēng)險

《中國消費者報》記者檢索最近3年市場(chǎng)監管部門(mén)的抽檢信息發(fā)現,面筋及其制品質(zhì)量總體安全可靠,部分品牌或經(jīng)銷(xiāo)單位存在的問(wèn)題主要是因為生產(chǎn)或儲運環(huán)境衛生不達標,導致菌落總數超標,此外也有個(gè)別產(chǎn)品存在違規使用脫氫乙酸及其鈉鹽以延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期的問(wèn)題。

據了解,脫氫乙酸及其鈉鹽是食品生產(chǎn)中的一種廣譜防腐劑,能有效抑制霉菌和酵母菌?!妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760—2014)規定,調味面制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織吸收,長(cháng)期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標食品,可能對人體造成一定危害。

劉少偉建議消費者到正規商超或餐飲店選購和食用面筋食品,同時(shí)應注意控制食用頻次。一般來(lái)說(shuō),預包裝面筋產(chǎn)品的鈉含量相對較高,因此食用面筋應盡量搭配少鹽清淡的菜肴或主食。

各色面筋食品雖然風(fēng)味濃郁、口感喜人,但并不是所有人都有口??梢韵硎?。劉少偉解釋說(shuō),面筋屬于小麥麩質(zhì)食品,對于麩質(zhì)敏感的人,吃面筋可能導致諸如腹脹、腹瀉、疲勞、腹痛、特異性皮炎等過(guò)敏反應。有些麩質(zhì)過(guò)敏者還會(huì )出現低血壓、呼吸困難和全身蕁麻疹等癥狀。

此外,面筋雖然富含蛋白質(zhì),但并不是完整的蛋白質(zhì),缺少人體所需的所有氨基酸。因此,食用面筋菜肴時(shí)應注意均衡飲食、巧妙搭配,以確保人體獲得所需的營(yíng)養素和氨基酸。

責任編輯:宋新雨

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